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Full text of "Thèse présentée et soutenue à l'École supérieure de pharmacie : De la levure de bière et de la fermentation alcoolique"

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ÉCOLK SIIPÉKIKIIRE DE PHARMACIE DE PARIS 

THÈSE 

l’IlfoliNTlÎK KT SOÜTRNdK A f/lilfiOLK SUHÉHIh'UHK DU DHAIIMAOIK DK PA«J» 



POIÎK OBTKNIK Lfi 


DIPLOME DE PHARMACIEN DE I"' CLASSE 



PARIS 

AtNUIIiNNE MAISON GUSTAVE IIETAUX 

PICHON-LAMY KT DEWEZ, LlBRAJRES-ÉDi'I'ELRS 


Rue Cujas, ir< 

1870 




ÉCOLK SUPÉRIKURE DK PHAKMACIK DE PAllïS 


ADMINISIKATEt'RS 


MM. BUSSY, directeur. 

CHATIN, professeur titulaire. 
UHKVALLIKR, professeur titulaire. 


PROFESSEUR HO.XORAIRE 
M. CAVPINTOU. 


PROFESSEURS 

MM. BUSSY.Chimie inorganique. 

BERTHELüT .... Chimie organique, 

LECANU. Pharmacie. 

CHEVALLIER ... id. 

CHATIN.Botanique. 

MILNE-EDWARDS. Zoologie. 

BOUIS. Toxicologie. 

BUIGNET.Physique. 

PLAUCHON. Histoire naturelle des médi¬ 

caments. 


PROFESSEURS DÉLÉtiUl^.S DE L.4 FAUUI/l'E DE JMÉDECIXK 


AGRÉGÉS 


MM. L SÜUBEIRAN. 
RICHE. 

BAUÜRIMONT. 

BOURGOIN. 


MM. JUNGLBISCH. 
I.E ROUX. 
MARCHAND. 









PRÉPARATIONS 


OPIUM 

I. Extrait d’opium. 

Opium do Smymo . . . r)00 gi-, 
JL Teinture d’extrait d’opium. 
Extrait d'opium .... 20 gr. 

Atcool à 80“.210 — 

III. Sirop d’opium. 

Extrait d’opium. ... 2 gr. 

Sirop do sucre . . . . 1000 — 

IV. Laudanum de Sydenliam. 

Opium de Stnyrne. . . 100 gr. 

Safran incisé.50 — 

Cannelle de Gcylan concas¬ 
sée. 8 — 

Girofles concassés ... 8 — 

Vin de Malaga .... 800 — 

V. Morphine. 

Opium. 1000 gr. 

Chlorure de calcium fon¬ 
du.120 — 

Acide chlorhydrique . . 100 — 

Ammoniaque.100 — 

Charbon animai lavé . . 250 — 
Alcool à 90».1000 - 


I. Uioxyde de cuivre. 

Nitralo do cuivre cristiil- 

lise.500 gi, 

II. Sulfate de cuivre purifié. 

Sulfate de cuivre du com¬ 
merce . 500 gr. 

III. Sulfate de cuivre ammo¬ 
niacal. 

Sulfate de cuivre . . . 200 gr. 
Ammoniaque liquide . . 200 — 
Alcool à 00“. 400 - 

IV. Pierre divine. 

Sulfate de cuivre . . . 100 gr. 

Nitrate de potasse . . . 100 gr 
Alun cristallisé .... 100 — 

Camphre. — 


V. Cyanure double de potassium 
et de cuivre. 

Sulfate de cuivre cristal¬ 
lisé 200 gr. 

Cyanure do potassium . 300 













Avant d’entrer dans aucune considération au sujet du 
travail que j’entreprends, je dois adresser mes remercîraents 
et exprimer ma reconnaissance à M. Patrouillard, pharma¬ 
cien en chef de l’iiôpital Saint-Antoine, qui, avec son obli¬ 
geance habituelle, a bien voulu mettre son laboratoire à ma 
disposition; et à mon ancien chef de service, M. le D’’ 
Vulpian qui m’a toujours prodigué sa bienveillance et ses 
bons conseils. 

Qu’ils veuillent bien recevoir cet hommage de la re¬ 
connaissance et le témoignage de la respectueuse mais- ^ 
sincère affection de leur élève dévoué 


h, L. 




DE LA LEVURE DE BIÈRE 

ET ^£1 

LA FRMENÏATION ALCOOLIQUE 


INTRODUCTION 



Le sujet que j’entreprends est sans contredit un des plus 
intéressants; mais il est aussi des plus vastes et des plus 
difliciles. Il se rattache en même temps aux sciences natu¬ 
relles et chimiques ; il touche à la physique ; il est lié 
d’une manière intime à la physiologie et à cette question de 
la génération spontanée qui a donné lieu à, de si vives 
discussions et à des interprétations si différentes. 

Ce n’est pas sans hésitations et sans crainte que j’a¬ 
borde un sujet aussi élevé. Il est trop au-dessus de mes 
forces pour espérer le traiter comme il le mérite. 

Les hommes les plus considérables se sont occupés de 
celte question. Ils ne sont pas toujours d’accord sur les faits 
et se sont souvent trouvés enopposition sur l’interprétation 
de faits que chacun observait, de son côté. Ils sont arrivés 









à des conclusions très-différentes cl quelquefois même 
complètement opposées. 

En entreprenant l’étude de la fermentation alcoolique, je 
n’ai pas la prétention de mettre à jour cette question encore 
si obscure et si mystérieuse ; de terminer les discussions 
qui se sont élevées au sujet du ferment, de sa nature, de son 
rôle et surtout de son origine. Je veux seulement examiner 
les faits exposés par les savants qui ont étudié la question 
et la manière dont ils les ont interprétés. 

Si je me hasarde à exposer quelques faits que j’aurai 
pu observer et si j’en tire des conclusions quelque peu dif¬ 
férentes de celles adoptées jusqu’ici, ce n’cstqu’aprôs avoir 
répété plusieurs fois les cxpérienceset avoir bien longtemps 
réfléchi aux causes.et aux circonstances qui peuvent avoir 
donné naissance aces faits. 

J’éprouve cependant des craintes très-sérieuses et peut- 
être trop fondées de voir mes opinions écrasées sous l’au¬ 
torité de tant de savants illustres. 



DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE 


I 


On donne le nom de fermentation à une série de pl)éno- 
mènes, qui ont pour résultat la modification ou la transfor¬ 
mation d’une matière,dite fermentescible, en produits nou¬ 
veaux. Cette transformation s’accompagne ordinairement 
d’un dégagement gazeux et se produit en présence d’un 
corps organique appelé ferment ; soit que l’on introduise 
ce corps dans la masse fermentescible, soit qu’il s’y pro¬ 
duise ^spontanément. 

La fermentation est dite alcoolique, acétique, lactique, 
etc. suivant que l’un des produits essentiels est de l’al¬ 
cool, de l’acide acétique, de l’acide lactique etc... 

On désigne d’habitude sous le nom de putréfaction la 
fermentation des matières azotées qui s’accompagnent tou¬ 
jours de la formation de produits sulfurés, phosphorés ou 
ammoniacaux. 

La transformation du sucre en alcool et acide carbo¬ 
nique en présence d’un ferment qui est la levure de bière 
constitue la forme la plus ordinaire de la fermentation al¬ 
coolique. — C’est elle qui fera le sujet de ce travail. 

Division du sujet, — Je dirai d’abord quelques mots sur 



10 — 

l’histoire du ferment, puis j’examinerai successivement : sa 
nature, — so i origine et sa production dans les liqueurs 
qui fermentent, — sou rôle et son action ; enfin je ter¬ 
minerai par une étude rapide desproduits de la fermentation 
alcoolique. 


Il 


Historique 

En 1C80 Leewcnhœcli avait déjà étudié la levure de 
bière au microscope, et avait reconnu qu'elle était formée 
de petits globules sphériques ou ovoïdes. Il n’a rien dit de 
sa composition chimique. 

En 1787, Fabrioni à Florence découvrit que la levure 
de bière présente dans sa composition chimique de l’analo¬ 
gie avec le gluten et qu’elle donne de l’ammoniaqueà la dis¬ 
tillation. 

En 1803, Thénard dans un mémoire spécial proposé en 
prix par l’Institut s’occupe de nouveau du ferment, de sa 
nature de son origine, et de l’altération qu’il éprouve pen¬ 
dant la fermentation. 

« Là où il se formede l’alcool, dit-il, il se forme ordinai- 
« renient un dépôt de levure (1). » Et plus loin: « on peut 
€ annoncer comme une proposition démontrée que dans 
(£ toute fermentation spirifueuse il se dépose une matière 


(I) .'Inn. de chimie, 1803, p. 30ü. 



— li¬ 
ft animale (I) en tout semblable à celle provenant du 
« moût de bière, jouissant absolument des mêmes proprié- 
« tés et de celle surtout de décomposer le sucre et de le 
« convertir en acide carbonique et esprit de vin (2). » 
Thénard, ainsi que J'abrioni, considère donc la levure 
comme une matière azotée donnant de l’ammoniaque à la 
distillation. 

Quant à sa production dans les liqueurs en fermentation, 
il l’attribue à la réaction d’une matière végétale soluble 
sur le sucre, ft Ce qui paraît au moins vraisemblable, dit- 
« il, c’est que si la levure est un produit de la fcrincnla- 
ft tion, comme toutes les liqueurs qui fermentent en dé- 
« posent, elle doit sans doute son origine à une matière 
« soluble dont elle diffère peu probablenientj et qui, par 
« sa réaction sur le sucre, la produit (3).» 

Quant à sa nature, Thénard considère la levure comme 
un principe immédiat des végétaux, auquel il attribue un 
grand rôle dans la fermentation. 

c Sa saveur est nulle, dit toujours Thénard, il (le for¬ 
ce ment) ne rougit pas la teinture de Tournesol, ni ne 
« verdit le sirop de violettes. » Il éprouve avec le temps 
la fermentation putride, mais s’il est préalablement dessé¬ 
ché, il peut se conserver indéfiniment. Il esta peu près 
insoluble dans l’eau. 

On voit par là que Thénard, tout en émettant quelques 
idées assez justessur la nature chimique de la levure, ignore 

(1) Ou considérait alors comme de nature animale toute matière 
donnant kz IP à la distillation. 

{•l) Ann. de chimie, 1803, p. 307. 

(3) Ann. de chimie, 1803, p. 308. 



- 12 — 

encore, ou n’a que de vagues soupçons sur son origine el 
méconnaît sa nature véritable. 

Cependant, en considérant la levure comme un produit 
immédiat des végétaux, Tbénard se rapprochait plus de 
la vérité que Berzéliusqui non-seulement a refusé d’ad¬ 
mettre son organisation, mais l’a toujours regardée comme 
un produit chimique inorganique qui se précipite dans la 
fermentation sous la forme ordinaire des précipités non 
cristallins. 

Vers 1822, la pellicule qui se forme à la surface de la 
bière attira l’attention du naturaliste Persoon qui l’étudia 
avec soin et désigna sous le nom de Mycoderma cerevisiœ 
les globules qui la composent. 

En 1825, Desmazières reprit l’étude de cette pellicule 
qu’il reconnut Composée de vésicules hyalines ovoïdes. Il 
remarquadansces vésicules des mouvements particuliers, ce 
qui les lui fit prendre pour des animaux et les rangea 
parmi les infusoires. 

Ce ne fut qu’en 1835 'et 1837, que Cagniard de Latour 
en France, et Schwann en Allemagne, étudièrent la levure 
de bière proprement dite. 


lit 

lie la nature tie la levure de hlère 


Il l'ésuUe des travaux de Cagniard de Latour et de 
Scbawnn, que la levure serait un champignon vésiculaire 




— 13 — 


complet (ïoruia cerevisiæ) qui peut se reproduire par 
bourgeonnement; opinion qui a été soutenue par plusieurs 
savants,Turpin,Pasteur, etc... 

D’autres auteurs tels que Kutzing et M. Robin la rangent 
parmi les algues et en font le cryptococcus cerevisiæ. 

Enfin, d’autres avec M. Pouchet, qui en a suivi le déve¬ 
loppement et les a vu germer, d’autres, dis-je, enseignent 
que ces corps organisés que l’on rencontre dans tes liqueurs 
en fermentation, et que l’on désigne sous lenomde levure, 
ne sont que des spores spontanées de divers végétaux infé¬ 
rieurs appartenant pour la plupart à la famille des mucé- 
dinées. « J’ai pu suivre, dit M. Pouchet, toutes les phases 
c de leur développement, depuis la germination jusqu’à la 
« fructification (Pouchet).» 

Les observations que j’ai pu faire sur la levure de bière 
me font accepter très-volontiers l’opinion de M. Pouchet, 
sur la diversité des organismes qui la composent, mais je 
croirais de préférence, comme Cagniard de Latour, que ces 
cellules sont des végétaux complets, 

Quoi qu’il en soit, la levure de bière se présente sous 
forme de cellules ou vésicules sphériques ou ovoïdes, 
quelquefois élliptiques variant de 0 ", à 0 “f003 

quelquefois libres, quelquefois réunies les unes, aux autres 
en masses plus ou moins considérables, ou en chapelets, 
contenant dans leur intérieur des granulations extrême¬ 
ment fines et un ou plusieurs noyaux ou vacuoles. 

MM. Robin, Pasteur et plusieurs autres auteurs en¬ 
seignent que ces chapelets sont dus à la production de 
bourgeons provenant d’une cellule mère et donnant eux- 
raémes naissance à d’autres bourgeons; tandis que M. Pou- 



14 


chef anirmc qu’ils sont simplement fins îi la réunion de 
plusieurs cellules au moyen d’une substance mucilagineuse 
qui recouvre cliaque spore. 

Ces deux théories sont, il me semble, l’une et l’autre 
trop exclusives. Ces chapelets, en effet, sont dus tantôt à 
la production de bourgeons, tantôt fi un accolement fortuit 
et accidentel dés globules. L’on peut, dans la mômclevure, 
rencontrer les deux modes de groupements; cependant je 
dois dire que cette réunion de cellules m’a paru appar¬ 
tenir plutôt à l’un ou à l’autre mode de groupement, 
suivant que je l’ai examinée dans telle ou telle levure. 

Voici du reste ce que j’ai pu observer à ce sujet. En 
général tes globules de levure que l’on trouve au fonid des 
cuves après la fermentation sont isolés et libres. Us se pré¬ 
sentent rarement en chapelets. Lorsqu’ils sont réunis en 
masses leur accolement est aecidenlel. On peut les séparer 
facilement en appuyant légèrement sur la lame de verre 
qui les recouvre. 

Si au contraire l’on observe de la levure en voie d’aetion, 
on trouve les globules disposés le plus souvent en masses, 
formées d’un nombre plus ou moins considérable de cel¬ 
lules. On aperçoit desohapelels composés de deux ou trois 
cellules seulement, d’autres d’un plus grand nombre. Ces 
chapelets sont alors dus au bourgeonnement de la levure. 
On reneontre aussi dans ce dernier eas des globules iso¬ 
lés qui commencent à bourgeonner, d’autres enfin sont 
complètement libres et n’ont encore poussé aucun bour¬ 
geon. C’est sur ces derniers globules que j’ai en occasion, 
plusieurs fois de constater le bourgeonnement de la levure 
ainsi que je le dirai plus loin. 



— !5 ~ 


Des auteurs allemands, MUsclierlioli entre autres, dé¬ 
crivent deux espèces de levures : la levure supérieure et- 
la levure inférieure.Cette dernière, que l’on rencontre dans 
la fabrication de la bière de Bavière, se produit et [exerce 
son action à une température plus basse (entre 0° et 1°) que 
la levure supérieure. Celle-ci est beaacoup plus active que 
l’autre et se reproduit par bourgeonnement. La levure in¬ 
férieure se reproduirait en épanchant dans le liquide ses 
granulations qui grossissent et se développent en au¬ 
tant de globules de levure. 

M. Pasteur n’admet pas cette opinion de deux- levures 
différentes, cependant il ne la nie pas formellement. 

Cette distinction de deux levures différentes ne serait-elle 
pas une déduction des deux sortes de fermentations que 
l’on observe dans les brasseries ? La fermentation haute 
qui se produit par la partie supérieure de la cuve à une 
température moyenne de 14“ à 18“ sous l’influence de la 
levure supérieure ; et la fermentation basse qui s’opère par 
le fond delà cuve à une température inférieure à 7% ordi¬ 
nairement à 4“ ou 5" avec la levure inférieure pour ferment. 
Ces deux modes d’action de la levure dans des conditions 
diverses pourraient très-bien avoir donné lieu à l’idée de 
deux levures différentes (opinion que d’ailleurs Je ne com¬ 
bats nullement). Cependant comme on peut avec de la le¬ 
vure supérieure déterminer la fermentation basse et réci¬ 
proquement en changeant les conditions de milieux, il ne 
faudrait pas trop se hâter d’admettre sans vérification l’idée 
allemande. 

L’observation de Mitscherlich peut d’ailleurs être trèst 
fondée, car, ainsi que l’ont reconnu MM.Trécut et Pouchet 



- 16 - 


la levure ne serait qu’un mélange de ferments qui, dans 
certains cas, donneraient naissance à divers végétaux. Je 
suis à ce sujet entièrement de l’avis de ces deux auteurs, et 
je crois qu’un grand nombre de cryptogames sontcapables, 
ainsi que le torula cerevisiæ de déterminer la fermenta¬ 
tion (I). Or il est trôS-possible que les conditions demi- 
lieux soient plus favorables au développement de certains 
de ces végétaux ; cependant, je le répète, une vérification 
ne me paraît pas inutile. 

J’ai dit plus haut que Fabrioni et Thénard avaient re¬ 
connu la nature azotée de la levure, mais ils n’en ont pas 
déterminé la composition chimique. 

' Plusieurs auteurs sont revenus sur cette question. Ils 
nous ont laissé des analyses chimiques qui diffèrent suivant 
qu’ils ont employé tel ou tel procédé de lavage et de purifi¬ 
cation,et suivant l’originede la levure dont ils se sont servis. 

M. Payen a donné à la levure la composition suivante : 


Matière azotée. 62, 73 

Enveloppes de cellulose. 29, 37 

Substances grasses. 2, 10 

Matières minérales ...... 5, 80 


100, 00 

M. Dumas nous a laissé sur la levure l’analyse élémen¬ 


taire suivante : 

Carbone. 50, 60 

Hydrogène. 7, 30 

Azote. 15, 00 

Oxygène. ) 

Soufre.> 27, 10 

Phosphore.) _ 


100, 00 

(1) Je reviendrai plus tard sur ce dernier point. 













- 17 - 


M. Schlossberger dans un travail sur la composition de 
la levure a obtenu pour résultats : 



Levure supérieure. 

Levure inférieui'e. 

Carbone. . . . 

. . 50, 05 

49, 84 

48, 03 

47, 93 

Hydrogène . . 

. . 6, 52 

6, 70 

6, 25 

6, 69 

Azote .... 

. . 31, 59 

31, 02 

35, 92 

35, 61 

Oxygène . . . 

. . Il, 8i 

12, 44 

9, 80 

9, 77 


100, 00 

100, 00 

l’Oü, 00 

100, 00 


IV 


Gen6su do la levure 


La levure de bière peut apparaître dans les liqueurs fer¬ 
mentescibles, sans que l’on y en ait préalablement introduit, 
et sans que les instruments les plus perfectionnés en 
puissent tout d’abord déceler la présence.' Elle s’y trouve 
donc à l’état latent soit sous formes de germes invisibles, 
soit qu’elle s’y développe spontanément aux dépens d’une 
matière organique ou organisée en décomposition. 

Deux théories sont en présence sur l’origine de la levure 
de bière : 

L'une, la panspermie, veut que les germes existent tout 
formés dans l’air, qui n’en est que le véhicule ; 

L’aulrc, l’bétérogénie,admet que cette levureseforme de 






- 18 - 


tontes pièces dans les li:jiicurs en ferinenlalion, a,v. c les 
éléments d’une matière organique en décomposition. 

M. Pasteur, le défenseur le plus ardent de la première 
de ces tliéories, a rencontré dans l’air des corpuscules dont 
1 ' la forme etla structure annoncent qu’ils sont organisés... 
« Ils résislentplusieurs joursà l’action de l’acide sulfurique. 
« Ceux-ci sont probaMement des spores de mucédi- 
« nées » (I). 

C’est au développement de ces spores que M. Pasteur 
attribue l’origine de la levure et des autres organismes que 
l’on rencontre dans les infusions ; il a appuyé sa théorie 
sur des expériences nombreuses, et a voulu prouver qu’il 
ne .se produisait aucun proloorganisme, si les germes n’en 
étaient apportés par l’air. 

Ces expériences sont trop nombreuses et trop connues 
pour que je les rapporte ici. Malgré l’autorité dcssavanls(2) 
qui partagent l’opinion de l’illustre chimiste, sa théorie me 
paraît insuffisante pour expliquer la prodigieuse fécondité 
des liquides jde macération. Ces expériences, d’ailleurs, 
sont l’objet de contestations très-énergiques de la part 
des hétérogéniste^, qui ont obtenu des résultats tout diffé¬ 
rents. Elles sont surtout contestées par M. Poiiehet, un des 
partisans les plus autorisés et les plus convaincus de la gé¬ 
nération spontanée. 

M. Pouchet n’est pas le seul qui ait combattu et com¬ 
batte encore la panspermie ; presque tous les philosophes 
de l’antiquité ont cru à la génération spontanée. Aristote, 

(1) Pasteur. — Comptes-rendus de iacad'nnie des sciences lom. 50, 
p. aO'i.) 

(2) Milne, Edwards. — Louget. — Elaudo Ilernarcl, etc..,. 



- 19 - 

Pline, Lucrèce, Plutarque, saint Augustin, sont au nombre 
de ses partisans (1) ; Buffon, Lamarck, Blainville, Dujar¬ 
din, R. Oven, Fée, Richard, de Humboldt, Musset, Joly, 
Mentegazza, Trécul et tant d’autres qu’il serait trop long 
d’énumérer sont les défenseurs de la génération spontanée. 

Je ne veux point rapporter ici les longues luttes de 
M. Pouchet'et de M. Pasteur; cependant je ne puis me dé¬ 
fendre de dire, en passant, combien les travaux du savant 
physiologiste de Rouen, me paraissent l’emporter sur les 
expériences de l’habile chimiste de Paris, qui d’ailleurs a 
refusé le combat devant un jury neutre et ne l’a accepté 
plus tard que devant un tribunal composé de ses partisans. 
La lutte du reste n’a pas eu lieu. 

M. Trécul, en 1868, a aussi conclu par de nouvelles re¬ 
cherches à l’hétérogénie de la levure. 

M. Hartig, en 1833, avait établi dans un mémoire spé¬ 
cial qu’il n’admettait pas la génération spontanée dans le 
sens général du mot, mais que la matière déjà organisée, 
pouvait se transformer facilement en végétaux inférieurs. 

11 a poursuivi ses études sur ce sujet, et tout^récemraent, 
d’après une note que je trouve relatée dans les bulletins de 
la Société botanique de France (2), il a observé le déve¬ 
loppement d’êtres organisés dans des espaces exempts de 
sporules et remplis d’air tiltré à l’aide de procédés phy¬ 
siques et chimiques sans oublier ceux qu’a recommandés 
M. Pasteur. 

(I) J’invoque ici l’autorité des Anciens à un point de vue purement 
philosophique, n’oubliant pas les ei-reurs nombreuses et les exagéra¬ 
tions de tous genres qu’ils nous ont léguées ; car, privés du secours 
si utile du microscope et des autres moyens que nous possédons au¬ 
jourd’hui, ils n’avaient à leur disposition que le raisonnement. 

(‘2) neviie bibliofiraphiqiie. - Avril-mai 1869. — T. XIII, p. 74. 

804 • 3 



- 20 - 


M. Pasteur ne paraît-il pas en contradiction avec lui— 
même : « 11 n’y a aucune impossibilité matérielle, dit-il, 
< à ce que la levure de bière se forme, bien qu'mon n'en 
« sème pas. Elle apparait en effet spontanément par le 
« contact de l’air dans le moût de raisins et le jus de bet- 
« teraves, etc., mais le milieu formé de sucre, de phos- 
« phates et de sels d’ammoniaque, lui convient assez peu, 
« pour que sa produetion spontanée soit impossible, bien 
« que ce même milieu puisse entretenir la vie et le déve- 
« loppement de la levure adulte qu'on y sème (I). » 

M. Germain de Saint-Pierre après avoir exposé (?) 
comment la création des êtres organisés (végétaux ou ani¬ 
maux) a été successive et non simultanée, fait voir com¬ 
ment ces mêmes êlnes organisés se sont perfectionnés eu 
modifiés d’époque en époque, suivant que les circonstanees 
extérieures étaient plus ou moins favorables à leur déve¬ 
loppement, et conclut, avec M. Poucliet, « à la production, 
« à des époques successives, d’embryons do types divers, 
« développés au sein de membranes proligères formées 
« aux dépens de débris organiques. » 

Si l’on réfléchit à la quantité incroyable d'œufs, de sé- 
m'nules ou de spores que l’atmosphère devrait contenir 
pour expliquer la panspermie, il est évident que ces cor¬ 
puscules nous auraient été signalés et par l’analyse chi¬ 
mique et [)ar l'observation directe, 

H. Oven a calculé qu’il existait parfois plus dfe 500- 
millioas. de niomis erepmculim dans une goutte d’eau. 

(1) Annaks depfiysique. etide chimie^ t. LVIII,, p, 389. 

(2) Société de botanique, séance du 27 nov. 1868, add. au couipie- 
rendu,—Les âges du inonde végétal. 



- 21 — 


M. Poucliel a toujours vu se prodijiire des inilliards de 
microzoaires, en ne laissant arriver dans ces flacons qu’un 
décimètre cube d’air. Les expériences que j’ai pu exé¬ 
cuter moi - même m’ont conduit à des]^ résultats ana¬ 
logues. 

Il faudrait donc que chaque décimètre cube d’air contînt 
desgermes en quaulilés sufSsantes pour produire en pen de 
temps un nombre aussi considérable d’organismes. 

Malgré la rapidité de la multiplication des protozoaires, 
je crois qu’il est difficile d’admettre que quelques germes 
paissent produire en peu de temps des organismes aussi 
nombreux. D’ailleurs, quand même chaque décimètre cube 
d air ne contiendrait que quelques germes, on les décou¬ 
vrirait facilement au moyen de l’aéroscope. « En moyenne 
« on ne rencontre peut-être pas un œuf ou une spore par 
« ï 00 mètres cubes d'air atmosphérique ( 1 ), » 

Il est impossible, d’ailleurs, d’expliquer avec la pansr 
permie la diversité des êtres qui se produisent selon que 
l’on emploie une infusion ou une macération de telle ou 
tellp substance. L’air serait, en effet,- surchargé et littéra¬ 
lement encombré par ces organismes, qui manifestent leur 
présence dans ces diverses circonstances, à moips que les 
mêmes germes ne puissent produire des êtres différents. 

Certains êtres, il est vrai, peuvent suivant les conditions 
de milieux, se modifier, se transformer et donner naissance 
h des espèces très-diverses d’organismes ; mais il y a des 
êtres qui, introduits dans un milieu, sont capables d’y 
viyre, mais ne sauraient s’y développer spontanément ; 

Mmiës éë0Unùà iuH'1îitm0te4. éi 



tandis que d’autres non-seulement peuvent y vivre, mais 
encore s’y développent spontanément. 

Ceux qui s’y produisent sont donc différents de ceux qui 
peuvent seulement y vivre, et ne sauraient provenir des 
mêmes germes. Il y aurait donc dans l’atmosphère les 
germes les plus divers. La plupart des panspermistes d’ail¬ 
leurs, n'admettent même pas les modifications dues aux 
milieux et veulent qu’un être provienne directement d’un 
être semblable. 

Comment expliquer, d’ailleurs, la présence d’une foule 
d’organismes qui ne se développent que sur les produits 
de dates récentes? Ofi étaient donc avant la fabrication du 
papier les germes de chætoflwum chartarum qui rte vivent 
que sur les papiers altérés? Où étaient donc les germes de 
l’hygrocrocris bar^tyca avant la naissance de la chimie, 
puisqu’on ne les a jamais observés que dans les solutions 
de chlorure de baryum? Et ceux de l’acide tartrique? et 
tant d’autres? 

La panspermie me paraît bien impuissante à répondre. 

Et comment expliquer la production des levures hy¬ 
brides, que l’on obtient en mélangeant des liqueurs fermen¬ 
tescibles diverses et que l’on peut varier à l’infini ? On ne 
saurait certainement pas invoquer la présence de leurs 
spores dans l’atmosphère. 

Assurément on rencontre dans les poussières de l’at¬ 
mosphère quelques grains- de pollen, quelques graines de 
diverses plantes et des œufs d’une foule d’animaux, mais 
leur nombre est-il suffisant pour expliquer la prodigieuse 
fécondité de nos infusions ? Je ne le pense pas. 

Certes, il peut se trouver quelques rares organismes dus 



- 23 ~ 

au développement de germes atmosphériques ; mais des 
organismes peuvent aussi prendre naissance sans avoir été 
précédés par des parents semblables à eux, par l’organisa¬ 
tion, la transformation ou la modification do la matière 
organique; et la plupart, je dirai même l’immense majorité 
de ceux que l’on rencontre dans nos infusions, ont cette 
dernière origine. 

J’admettrai donc, l’hétérogénie de la levure. 

Mais, puisque la levure et tous les autres organismes que 
l’on voit apparaître dans les liqueurs en fermentation, ne 
proviennent que rarement de germes charriés par l’at¬ 
mosphère, d’où viennent-ils ? et comment se forment-ilS ? 
Nous allons l’examiner. 

Buffon, dans sa théorie des molécules organiques, dit que 
les corps vivants sont composés d’atomès réunis, agissant 
chacun séparément, .et mettant leur travail en commun 
• pour constituer un être vivant. 

M. Claude Bernard émet des idées analogues sur la 
composition des êtres vivants : « Les éléments anato- 
« miques, dit-il, sont de véritables organismes qui, par 
« leurs groupements, sont ensuite appelés à constituer un 
« organisme total... Chaque espèce d’éléments représente 
« une véritable espèce d’individus qui dépend d’un tout 
« auquel il est associé, mais qui a toujours son indépen- 
« dance et sa vie propres, qui a sa manière particulière de 
« se mouvoir et d’être excité, qui a ses poisons spéciaux 
« et sa manière spéciale de mourir (1). » 

CD Revue des Deux-Mondes. — Guüdk Beknard. I" sept. 1867, 
t. LUI, p. 174. 



— ?4 — 


M. Vulpian partage les idées de M. Claude Bernard sur 
rorganisation des êtres. Le sarcode est animé et ta vie 
peut se prolonger, pendant un ee'rtain temps, dans les 
éléments anatomiques, après la mort do l’individu qu’ils 
constituent. 

Le corps d’un animal n’esl qu’une réunion d’élémenis 
organiques qui vivent et meurent chacun h sa manière. 
Voici un premier fait : 

M. Marchand, dans son travail sur ta reproduction des 
animaux infusoires, établit l’identité, déjà annoUeéepat' 
M. Vulpian (t), du sarcode dans les animaux et du prôto*- 
piasmadansles plantes. Ce que nous avons dit sur l’organisa¬ 
tion des animaux peut donc aussi s’appliquer aux Végétaux 
et à toute substance organisée, tîn être organique en géné¬ 
ral n’est que rassemb'ement d’une infinité d’éléments réunis 
et groupés de manière à constituer un tout complet. Voici 
un deuxième fait. 

Les matières organiques on organlséës étant donc con¬ 
stituées par des éléments jouissant chacun d’üne vîe propre 
et spéciale, est-il étonnant que, ces mômes substances 
organiques étant en état de décomposition, l’union de cës 
éléments soit rompue, qu’ils soient tous livrés à leur vie 
propre et, se trouvant en contact les nns avec tes autnes et 
en quelque sorte k l’état naissant, se groupent alors d’iiitè 
manière drfTérente pour constituer trn autre être vivarit 
végéta) bu anima! prenant ainsi naissance .sans parents ? 

Est-il impossible que ces org'anismtès de fa plus grande 
simplicité, puisque beaucoup ne sont composés que d’une 

(M Vulpian. — Ccurs du Muséum s Du saredde. — Rtme des 
cours scientifiques, 1.1, p. 490. 



- 25 - 


cellule, se foraient par une sioiple modiflcation, due aux 
cireoaslanoea et aux milieux dans lesquels ils se trouvent, 
de ces mêmes éléments anatomiques ? 

ia. vie»il est vrai, ne parait pas, tout d’abord, subsister 
indéfiniroenl dans les éléments après la mort de i’individu. 
L’explication ci-dessus ne saurait donc s’appliquer, 
dira*^t-on, qu’aux organismes qui prennent naissance im¬ 
médiatement après la mort, de l’individu, et nullement aux 
orf anismes qui se produisent dans les infusions pu macéra¬ 
tions de matières mortes depuis longtemps., de plantes 
sèobespar exemple. Je répondrai à cela que la vie subsiste 
quand niêmo, mais k l’état latent, dans une plante sèche 
aussi bien que. dans une plante fraîche, et qu’elle se mani¬ 
feste lorsque les conditions deviennent favorables. Une 
graine, ne reste-1'elle pas pendant des temps infinis sans 
donner auenn signe de, vie ? Kt qependant, aussitôt que 
les çirconstances, deviennent favoraJjlea, on voit s’y déve¬ 
lopper cetle force, inconnue, appel-ée. vitale, qui était restée 
cachée jusque-là. 

Pourquoi n’existeraiit-il pas, dans tout ce qui nous, en^ 
loure, une force vitale, de même qu’il existe un calorique.,, 
de m.ême qu’il exi.ste nne force élecirique, ? Ainsi que ces 
dernières forces se développent dans cei’taines conditions,, 
par le frottement par exemple, ainsi cette force vitale se 
manifeste dans des circonstances convenables. 

Il existe d'ailleurs un. rapport assez intim.e entre ces di- 
verses forces;, l’électricité et la cbaleur contribuent 
pujss.am,men,tà développer la force vitale. 

C’est celle force iadeterrainée qui, agissant.sur le plas¬ 
ma ou la masse sarcodique, l’organiserait de même qjU’elle 



26 - 


organise et anime les nouvelles cellules qui se forment 
lors du développement d’un être supérieur_,au moyen d’une 
matière quelquefois non encore organisée. 

La vie n’est-elle pas à l’étit latent dans le germe de 
l’œuf et ne resterait-elle pas indéfiniment dans cet état si 
un certain degré de chaleur n’y venait la développer ? 

C’est celle même force qui disparaît, au moins en ap¬ 
parence, chez la plupart des végétaux pendant la saison 
d’hiver, pour reparaître de nouveau lorsque la chaleur du 
printemps la réveille. 

Voici maintenant le résultat de l’observation directe. 
Lorsqu’on place une infusion dans des conditions favo¬ 
rables, les masses sarcodiques sont en suspension dans le 
liquide. Bientôt elles se concentrent pour former une pel¬ 
licule qui recouvrira la surface. Ensuite (toujours en se pla¬ 
çant dans de bonnes conditions), ces premiers organismes 
se transforment en granulations très fines qui vont constituer 
une nouvelle membrane. Ces granulations se groupent et se 
concentrent en certains points, forment des amas compactes 
limités par une zone plus claire. C’est l’ovule spontanée de 
de M. Pouchet qui va devenir le point de départ d’un orga¬ 
nisme ou de divers organismes,animaux ou végétaux, suivant 
les conditions de milieux dans lesquelles elle se trouvera. 

Quant au développement de la levure, M. Pouchet la 
considère comme une simple germination de la spore 
spontanée qui devient végétal adulte. Il donne à tous les 
globules la même origine spontanée et rejette le bour¬ 
geonnement. Cette théorie soutenue par MM. Joly et Musset 
est rejetée par la plupartdesautcursqui,ainsi que MM. Pas- 
leur, Robin, deSeynes etc.., attribuent à un phénomène de 



— 27 — 


bourgeonnement le développement et la multiplication 
de la levure. M. Trécul qui, comme M. Pouchet, admet 
la genèse spontanée de ces organismes, nous enseigne 
également la multiplication par bourgeonnement. 

M. Pouchet est, je crois, dans le vrai en enseignant 
l’origine spontanée de la levure, mais il devient trop ex¬ 
clusif en attribuant à l’hétérogénie seule sa production, et 
en rejetant le bourgeonnement. 

Le 10 janvier examinant au microscope de la levure 
prise dans un liquide en pleine fermentation, je remarquai 
une de ces cellules volumineuse, isolée dans un espace 
libre relativement assez grand, et parfaitement située pour 
être observée. Ayant vu presque toutes les cellules envi- 
ï'onnantes porter des bourgeons plus ou moins développés, 
j’examinai attentivement la cellule isolée espérant que peut- 
être je parviendrais à la voir suivre l’exemple des autres 
et produire un ou plusieurs bourgeons. Je ne fus pas 
trompé dans mon attente. A deux heures (I) cette cellule, 
d’abord sphérique,devintpeuàpeuovoïde.Bientôtaprès,une 
de ses extrémités (la plus petite) s’allongea insensiblement 
de manière à former une légère saillie. Cette saillie aug¬ 
menta de plus en plus pendant qu’un léger étranglement 
se produisait à son origine. Cet étranglement augmenta à 
son tour. A quatre heures le bourgeon était formé et re¬ 
présentait une nouvelle cellule quoiqu’il fût encore très- 
petit et adhérent à la cellule mère. Le jour étant devenu 
insuffisant, je dus renoncer à suivre jusqu’au bout, comme 
je l’eusse désiré, le développement de ce bourgeon. 

(1) La température était de 25» dans le laboratoire. 

80 i 


4 



Je me rangerai donc à l’opinion de M. Trécui et tout en 
admettant sa sponlèparilé, je laisserai t la levure-, une 
fois iTormée, la faculté de se multiplier comme d’autres 
végétaux inférieurs. 

Mitscherlich, Turpiii, etc. admettent un deuxième mode 
de multiplication. Les globules de levure adultes se 
rompent, disent-ils, et épanchent dans le liquide leurs gra¬ 
nulations, qui seraient autant de sporules, qui grossissent 
et deviennent des globules de levure ordinaires. 

Je n’ai jamais eu occasion d’obseiw ce mode de repro-» 
duction. J’ai vu cependant dans des liquides en pleine 
fermentation des globules de levure extrêmement petits, 
qui m’ont para en voie de formation ; mais je ne pense pas 
qu’ils proviennent des granulations contenues dans les cel¬ 
lules adultes-, car je n’ai jamais vu se rompre aucune de 
celles-ci. J’attribue plus volontiers leur préseuce à la gé¬ 
nération spontanée. 

Dès 1838 Turpin avait observé que le torula cerévisiao 
donnait naissance au pénicillium glaucura par «n dévelop¬ 
pement successif ( 1 ). MM. Trécui et Pouchet ont depuis 
constaté le même phénomène. La levure, dit M. Pouchet, 
n’est formée que « de séminules ou spores spontanées qui 
« par leur germination donnent naissance à dès pehicil- 
« liums, des aspergillus, des hscophora (2). » 

C’est aux mycéliums enchevêtrés de ces aspergillus que 
serait due la production de ces membranes glaireuses que 
l’on rencontre dans le cidre. 

(I) Mémoires de l'Académie, t. XXVII. 

(•2) bull. soc. botan. de France^ 1868, t. XV, p. IC9. 



— 29 — 


Ce sont probablement ces mêmes champignons qui dé¬ 
terminent cet aspect mucilagineux que Ton remarque dans 
les vins blancs mal soignés et que l’on désigne vulgaire¬ 
ment sous le nom de vins qui filent. 

M. de Seynes n’a pu observer dans le développement du 
torula la production de ces pénicilliums et de ces aspergil- 
lus, mais il a montré que la levure placée dans certains 
milieux peut donner naissance au myeoderna vini (1). 

D’après M. Trécul, les spores provenant de pénicilliums 
résultant du développement du torula cerevisiæ paraissent 
susceptibles de se transformer en levure. M. Pouchet dit 
au contraire qu’il n’est jamais parvenu à faire germer ces 
spores. 

En résumé, la levure de bière est un mélange d’orga¬ 
nismes végétaux de nature fungique, susceptibles de se 
produire spontanément dans les liqueurs en fermentation, 
et pouvant ensuite se multiplier par bourgeonnement, et 
donner naissance par des transformations et des dévelop¬ 
pements successifs à divers végétaux inférieurs. 


V 


Dca aubatniloca rermenteaclblea 

Connaissant le ferment qui détermine la production de 
l’alcool, il nous reste à examiner son rôle dans la fcnnea« 

(1) Aeadèmié des sciences, séance du 20 juillet 1868, 



- 30 - 


talion ; mais avant il est bon, je crois, de jeter un coup 
d’œil sur les substances qui sont susceptibles de subir la 
fermentation alcoolique soit directement, soit après avoir 
subi une première modification. 

Les substances qui peuvent fermenter immédiatement 
sous l’influence de la levure de bière ont reçu le nom gé¬ 
néral de glucoses. Leur formule chimique est G'^H'^0'* ou 
un multiple. Ces substances sont: 

Le glucose 

La lévulose isomère du glucose ; 

La lactose ou sucre de lait hydraté ; 

La maltose ; 

Enfin la melitose que l’on retire de la manne d’Australie 
et dont une partie seulement est susceptible de fermenter 
et qui laisse un sucre infermentescible, l’Eucalyne ( 1 ). 

Les substances indirectement fermentescibles sont : 

La saccharose ou sucre de canne ; 

La mclezitose ou sucre de mélèze ou de la manne de 
Briançon ; 

La trehalose H 0)sucre retiré du tréhala, 

cristallisé en octaèdres rectangulaires. A 100» il perd 
toute son eau de cristallisation et présente alors la môme 
formule que le sucre de canne ; 

La mycose, isomère qui possède les mômes propriétés 
que la tréhalose, dont elle diffère par son pouvoir rotatoire 
et en ce qu’elle ne se déshydraté pas entièrement à 100®. 
Ce sucre a été retiré par Mitscherlich du seigle ergoté j 

Le lactine ou sucre de lait que l’on trouve dans le lait 
des mammifères. 

(1) Bebthelot. — Ann. de physique et de chimie t. IV, p, 66. 



-31 - 


Nous pouvons ajouter en outre l’amidon, les gommes, 
la dextrine, le glycogène. 

Ces substances ne peuvent se transformer en alcool et 
acide carbonique qu’après avoir subi une ou plusieurs 
modifications préalables. 

M. Berthelot a montré en 1857 qu’un grand nombre 
d'autres substances étaient aptes à subir la fermentation 
alcoolique même sans l’influence de la levure de bière ; 
mais ce fait constituant |un cas tout particulier delà fer¬ 
mentation alcoolique, nous ne nous y arrêterons pas. 

Avant d’étudier la fermentation alcoolique proprement 
dite, c’est-à-dire l’action de la levure sur les substances 
directement fermentescibles, nous allons examiner les 
modifications que doivent subir les substances qui ne fer¬ 
mentent pas immédiatement, avant de se transformer en 
alcool et acide carbonique, c’est-à-dire la fermentation 
glucosique. 

Prenons pour type de ces substances la saccharose ou 
sucre de canne, de même que nous prendrons le glucose 
pour type des autres. 

Nous devons à M. Persoz et à M. Dubrunfaut les pre- . 
mières expériences qui ont déterminé l’action de la levure 
de bière sur le sucre de canne. Grâce à eux nous savons 
que le pouvoir rotatoire du sucre'de canne, lorsqu’il a subi 
l’influence de la levure, présente un signe contraire à celui 
du sucre primitif, de là le nom de sucre intenerti. 

M. Pasteur a considéré cette transformation du sucre 
de canne en sucre interverti comme un phénomène acces¬ 
soire dû à la production constante de l’acide succinique 
dans la fermentation alcoolique: « Je ne pense pas, dit-il, 



-V 32 — 


« qu’il y ait dans les globules de levure aucun pouvoir 
« pariiculier de transformation de sucre de canne en suero ; 
* interverti: mais.... te sucre doit éprouver en présence 
» de l’acide succinique l’effet qu’il éprouve en général par 
« Faction des acides ( I ).. « 

M. Berthelot a repris l’étude de cette question, et a re¬ 
cherché si la levure de bière produit des effets successifs 
sur le sucre de canne, ou n’en produit qu’un seul, et si la 
transformation de ce corps est duo à l’acide succinique. 

Il a d’abord reconnu que l’acide succinique exerçait une 
action insignifiante sur le pouvoir rotatoire du sucre de 
canne. 11 a ensuite reconnu que l’inversion du sucre de 
canne sous l’influence de la levure s’opérait même dans les 
liqueurs alcalines et que la fermentation alcoolique so pro¬ 
duisait encore quoiqu’un peu plus lentement (2). 

L’inversion du sucre de canne sous l’influence de la le¬ 
vure n’est donc pas due à l’action d’un acide comme l’a dit 
M. Pasteur, mais à l’action propre du ferment. 

Il résulte des recherches de M. Berthelot que ce n’est 
pas l’ensemble de la levure qui exerce cette action in- 
versive sur le sucre de canne, mais un principe particulier 
contenu dans ces cellules. Ce principe, soluble dans l’eau, 
insoluble dans l’alcool, offre l’aspect d’une masse jaunâtre, 
cornée, et présente de l’analogie par ses propriétés chi- 
iniques avec la diastase et la pancréatine. Comme elles il 
est azoté, coagulable par la chaleur et l’acide azotique. Il 
transforme le sucre de canne en sucre interverti sans dé¬ 


fi) Comptes rendus de l’Académiê des sciênces. 
(2) Berthelot. — Comptes rendus. 



- 33 -• 

termine!’ la fermentation alcoolique et sans donner lieii an 
développemeftt immédiat d’êtres organisés (Berthelot). 

Quant au cliiangement que le sucre de canne a subi, par 
l’inversion, dans sa composition chimique> il consiste seu¬ 
lement dans l’absorption d^4in équivalent d’eau et sa for¬ 
mule qui était primitivement est devenue C‘’H“ 

0“ + HO ouG‘'H^O'‘ou, mieux + H‘0‘ =2 

(G'‘H‘'0’*). 

Cependant il ne faudrait pas croire que la modification 
qui constitue la fermentation glucosique soit aussi simple 
que semble l’indiquer le changement de composition chi¬ 
mique du sucre de canne. En même temps que les éléments 
de l’eau s’ajoutent à la formule du sucre, il se produit aussi 
une modification moléculaire qui communique à ce corps 
des propriétés différentes. Cette substance qui naguères 
déviait à droite la lumière polarisée la dévie à présent <à 
gauche. Celle même substance incapable auparavant de se 
transformer en alcool et acide carbonique pourra main - 
tenant subir la fermentation alcoolique. 


vr 

tlu rôle de la levure 


Cherchons maintenant à pénétrer le mystère de ractiq;f' 
si remarquable de la levure sur les glucoses. 

Le ferment être organisé mort entré-t-il en décomposi- 



- 34 — 


tion ; et ce mouvement de décomposition se communique- 
t-il à la masse fermentescible ? • 

Ou bien ces organismes vivants ou naissants influent-ils 
par leur nutrition, leur respiration ou leur développement 
sur la naturechimique du milieupiiilsse trouvent; rompent 
l’équilibre qui existe entre les éléments du sucre 
et déterminent la fermentation par un acte physiolo¬ 
gique ? ■ 

En un mot la fermentation est-elle le résultat de la vie ou 
de la mort ? 

Ou bien encore est-elle due à une action purement chi¬ 
mique, à l’influence catalytique d’une substance contenue 
dans la levure ou produite par elle ? 

Lavoisier est le premier qui la balance en main posa 
l’équation : Moût de raisins = alcool -f acide carbonique. 
Cependant il reconnut que la somme des poids de l’alcool 
et de l’acide carbonique n’était pas tout à fait égale au 
poids du sucre. Il attribua cette différence à la production 
d’un peu d’acide acéteux. 

Il vit bien que ce phénomène était produit par la levure, 
mais il ne dit rien sur le mode d’action du ferment. 

Plusieurs hypothèses ont été soutenues depuis surce sujet. ' 
Liebig, Gerhardt, Pouchet, etc.,^ considèrent le ferment 
comme un corps essentiellement mort. C’est cette substance 
morte qui,entrant en décomposition, déterminerait la fer¬ 
mentation en communiquant à la masse fermentescible ce 
mouvement de décomposition dont elle est animée. Cette 
hypothèse constituant la théorie du mouvement communi¬ 
qué est admise en général en Allemagne. 

M. Pouchet pour prouver que' le ferment est essentielle- 



- 35 - 


ment mort se fonde sur l’expérience suivante. Il a fait 
sécher de la levure de bière anglaise, l'a exposée au soleil 
pendant six mois, puis pendant six heures dans une étuve 
chaulféeà 100“. Ayant ensuite introduit dans du moût de 
bière cette levure desséchée, il a observé une fermentation 
énergique et la production de nouvelles et abondantes 
spores. La fermentation est donc due, dit-il, à l’action 
d’un agent mort. •• 

M. Pouchet ne se hâterait-il pas trop de conclure et ne 
se tromperait-il pas dans l’interprétation de son expé¬ 
rience ? Cette levure, dit-il, étant ainsi desséchée, on ne 
saurait douter qu’elle n’ait perdu toute sa vitalité. 

Que le célèbre physiologiste de Rouen, dont je partage 
d’ailleurs les idées sous beaucoup de rapports,me permette 
ici de ne pas me ranger à son avis; car sa levure ainsi 
desséchée, indépendamment de ce qu’elle peut avoir con¬ 
servé encore la faculté de subir l’influence de la vie, intro¬ 
duit dans le liquide les éléments nécessaires à la production 
de nouvelles cellules.il a du reste observé lui-même la for¬ 
mation d’une abondance de levure. Je crois que c’est à la 
production decelle-ci qu’il faudraitattribuerlafermentation. 

J’ai remarqué souvent que la fermentation se manifeste 
beaucoup plus lentement sous l’influence de la levure des¬ 
séchée qu’en présence de la levure prise en voie d’action 
dans un liquide fermentescible. Je serais assez porté à 
croire que l’action du ferment desséché se borne à fournir 
les éléments nécessaires à la production d’une nouvelle 
levure qui déterminerait la fermentation en s’organisant. 
En effet, tandis que des cellules jeunes de levure prises 
dans un milieu fermentant et transportées dans un liquide 

804 5 



— 36 — 


su<îré déterminent,presqp’au8si!.ôt ia fermeqtftljon.de, qelqi- 
ci, la leyiire ctesséchée ne manifeste spn action, les condi ¬ 
tions étant les mêmes d’ailleurs, qu’après un tem^ps relafi* 
vemcnl très-long (ipou 12 fois plus), J’ai remarqué,en 
outre que la fermentation produite avec la levure dessé¬ 
chée s’opère en quelque sorte en deux temps. Avant qu’il 
ne se manifeste aucun dégagement gazeux, le liqqi(|e, se 
trouble (^J’attribue ce trouble à la produqtjon de nouvelles 
cellules). Ces cellules en s’organisant détermipent une 
première période de la fennentation (nous verrons bieplôt 
comment). Puis au bout d’un certain temps, lorsque le,dé¬ 
gagement d’acide carbonique a été abondant et par con¬ 
séquent la fermentation active, le liquide s’éclaircit et la 
fermoniation se ralentit un instant. Mçis bientôt, sous l’in¬ 
fluence de ces cellules de nouvelle formation, la fermen,ta¬ 
lion redevient plus énergique et le liquide est de nouveau 
troublé, mais alors parles cellules de levure entraînées ppr 
le dégagement du gaz. L’interprétation que je donne en ce 
moment est une pure hypothèse qui a besoin d’être vérjfiée. 

M. Pouchet appuie son assertion sur cet autre fait que 
l’eau de levure peut comme, elle déterminer la fermenia- 
tion. Ce phénomène, dit-il, île saurait être dû à l’action 
de ces cellules puisqu'elles n'existent pas dans les liqueurs. 
Je m’étonne que M. Poucliet, défenseur aussi habile de 
l’hétérogènie, n’ait pas pris garde que l’eau,de levure ap¬ 
portait dans son liquide les éléments nécessaires à la pro¬ 
duction spontanée d’une nouvelle levure et que ces spores 
spontanées en voie de formation pouvaient déteripîû'^r la 
fermentation. Je n’accejil^rai donc pas l’opinion dii^fer¬ 
ment mort. 



— 37 — 


Je crois au contraire que la fermentation alcoolique est 
en général le résultat d’un acte physiologique, è ’m acte de 
la vie que je chercherai à expliquer plus'loin. 

M. Berthelot a ressuscité la thcorîe de Berzelius. H cqn- 
sidère la fermentalio.ç comme le résultat d’une réaction 
chimique. Il regarde l’actiop du ferment comme une action 
de contact^ et attribue les mêmes propriétés à toutes les 
substances azotées en général. L’action è(a ferment^ dit-il, 
est dpe à sa composition chipiique et non à sa forme, 
puisque les mêmes changèm'ents sç q»roèuisent avec les 
substances les plus variées et notamment avec la gélatine, 
composé artificiel dénué de toute structure (1 ). 

Il y a donc lieu de penser que l’action des matières azo¬ 
tées et celle de la levure de bière dépendent non point de 
leur structure organisée, mais de leur nature cliiniique, 
et qu’elle est analogue h celle de l’émulsine sur l’amygda- 
Ijne et de la diastàse sur l’amidon (Berthelot). 

M. Be'rfllelot de même que ]\I. Pouchet iie considère pas 
la levurç conime le ferment véritable, mais comme l’agent 
sécréteur au ferment « aü même titre que l’orge germé* 

« sécrète la diastase, les amandes sécrètent l’éniuîsine » 
(Bêrèhelol). 

« 11 n’est pas plus rationnel, dit M. Pouchet, de nom- 
II üïà'ferment l’orgaiiisme qui produit la ferme'nlalioh... 

« qù’il ne le serait de nommer venin le serpent dont la 
« morsure tue (2). » 

Quelque M. Berthelot soutienne de sa grande autorité 
celte théorie, je pé compare pas A^blontiers le rôle de 

<l) Berthelot. Ccmpies r.endu.s de l'Académie des sciences,,tQva- 
XtiV, p.'704. 

(2) Pouchet. Nouv, expériences sur Vhétérogénie, p. 154. 



— 38 ~ 


la levure qui est un être vivant, se nourrissant, se dé¬ 
veloppant, jouissant en un mot de la vie, au rôle purement 
chimique de la diastase, corps inerte. 

La diastase agit en effet par son seul contact, c’est 
une force catalytique ; tandis que l’action de la levure 
est enchaînée à un acte physiologique, elle dépend de sa 
vie, de sa nutrition, de son développement, de sa 
santé. 

M. Blondeau a déterminé, il est vrai, une fermentation 
énergique en mettant de l’eau sucrée en rapport avec du 
sang. Mais il a remarqué que ces globules s’étaient mul¬ 
tipliés dans le milieu sucré. Les globules sanguins 
rentrent donc dans le cas de la levure, c’est-à-dire des fer¬ 
ments vivants. 

Si M. Berthelot a obtenu de l’alcool en employant 
des substances azotées non organisées pour ferment, il y a 
eu formation simultanée de plusieurs autres corps. Il s’est 
produit en même temps des granulations qui n’étaient 
certainement pas de la levure de bière, mais il n’est pas 
démontré qu’elles ne soient pas organisées. 

Cette théorie réclame donc une démonstration plus 
complète. 

Si la matière albuminoide aide à la fermentation, c’est 
parce qu’elle contient des éléments convenables à la pro¬ 
duction et au développement du ferment. 

M. Pasteur attribue la fermentation à un acte de ta vie, 
à un acte physiologique. « La levure dit-il, est très-avide 
« d’oxygène. Puisque la levure de bière assimile le gaz 
€ oxygène avec énergie lorsqu’il est libre, cela prouve 



— 39 — 


€ qu'elle en a besoin pour vivre et elle doit conséquem- 
<r ment en prendre à la matière fermentescible si on lui 
« refuse ce gaz à l’état de liberté ; aussitôt la plante nous 
« apparaît comme un agent de décomposition du sucre. 
« Lors de chaque mouvement de respiration de ces cel- 
« Iules, il y aura des molécules de sucre dont l’équilibre 
« sera détruit par la soustraction d’une partie de leur 
« oxygène. Un phénomène de décomposition s’en sui- 
« vra (1). » 

Pour M. Pasteur, la levure n’aurait le caractère ferment 
qu’à l’abri du contact de l’air. Si au cdntraire elle peut 
puiser librement dans l’atmosphère l’oxygène qui lui est 
nécessaire, elle vit comme les autres plantes sans déter¬ 
miner la fermentation. 

M. Pasteur mit dans un flacon de l’eau sucrée et des 
matières albumineuses ; après avoir chassé tout l’air con¬ 
tenu dans le vase, il y sema de la levure et ferma à la 
lampe son ballon privé d’air. Il vit alors la levure se mul¬ 
tiplier, mais d’une manière pénible et la fermentation de¬ 
venir très-active. Si. au contraire il fait l’expérience au 
contact de l’air, la levure se multiplie avec une très-grande 
activité et enlève à l’air des quantités considérables d’oxy¬ 
gène. Si l’on transporte dans l’eau sucrée albumineuse 
cette levure développée au contact de l’atmosphère et 
qu’on la mette à l’abri de l’air, elle détermine une fer¬ 
mentation énergique (Pasteur). 

Ce dernier point me paraît en contradiction avec les 
faits. Car, ainsi que l’a remarqué M. Trécul et ainsi que 

(1) PasteüRi Compter ra/iduî. tom. LU. p. 1263. 



- 40 — 


jel'ài cybsèrvé 'bien soüvent mdi-biêttie, la levüre rk- 
mifiéc et comp-létement développée ne détermirie plus la 
fermentation ou tout au indifis ‘h’èSl qü’un ferment peu 
actif. Si au contraire on intfOduit dans une 'liq|üeur fer- 
lïïébtescible de jeunes cellules dè lèVurè, elles s’y dévelôp- 
pent rapidemèniet déterminent un‘e fermentafioh énerg*i(^àe. 

G’est à la production ou au développement de ces cél- 
lules que j’attribue les phénômènes de lafercnentatidn. 

J’ai refusé plus haut d’accepter la théorie de M. 'Pou- 
chet sur les ferments mortsj mais j’admettraî Volôntiers 
comme lui l’hypothèse d’un mèuvemeni communique, mais 
d’un mouvement vital. 

‘M. Pouchet attribue le phénomène de la fermentation à 
un mouvement de décomposition dé la matièr^e imôrte, 
mouvement qu’elle communique à la màsSé fermentescible. 
Je crois, comme lui, que la fermentatioirt est. due à un 
mouvement communiqué, mâis, je lé répète, à un mouve¬ 
ment vital. 

Que l’on me permette d’exposer ici l’idée que je me Suis 
formée du rôle du ferment. 

C’est en se développant, en se multipliant, qiie ces cel¬ 
lules microscopiques agissent sur la masse fermentescible 
et opèrent sa décomposition. 

Les faits que l’on observe chaque jour sobt, il nie 
semble, én faveur de l’opinion que j’avénee ici. Jamais üii 
liquide ne fermente sans qu’il y ait production ou multipli¬ 
cation d’organismes. Jamais on n’obserVe de ferméntation 
dans les liqueursoù l’on n’apoint introduit de ferment, avant 
que le liquide n’ait été troublé par la production spontanée 
des granulations qui yont.conslituer le ferment. 



- 41 - 


C’est, en se formant, en se développant, que la levure 
détermine la fermentation, lad force vitale se condense en 
quelque sorte dans les masses sarcodiques pour les orga- 
nliser et produire la levure ; et par l’intermédiaire de ces 
globulesy elle exerce son action sur la matière ferment 
tescible sur laquelle elle ne saurait agir directement^ 

Ges cellules par leur développement et leur multiplica¬ 
tion opèrent sur le sucre une modification moléculaire, 
communiquent à la masse un ébranlement qui rompt l’é¬ 
quilibre doses éléments et le transforment en produits plus 
simplesj l’alcool eli l’acide carbonique^ de la même manière 
que l’électricité décompose l’eau en oxygène et hydrogène. 

M, Pastcur âfflrme que la fermentation alcoolique s’ac¬ 
compagne constamment delà production de glycérine et 
d’acide succiitique< Cela est vrai en générai : cependant 
M. Blondeatt a,obtenu sous,l’influence de, la levure un dé¬ 
doublement pur et simple du, sucre en alcool et acide 
carbo.niquCj en composant des liqueurs fermentescibles qui 
rertfermaient en abondance tous, les élément? nécessaires à 
la production, à la nutrition et au développement du fer¬ 
ment. 

Dans ses expériences il a obtenu une quantité d’acide 
carbonique exactement égale.à iCelle indiquée par la théorie 
d’un simple dédoublement. Le ferment dans ce cas.agirait 
dope sur le sucre absolument comme un coijirant électrique 
suc l’eau. 

Si> comm,e le dit M. Pasteur et, cpnime je le crois, 
ces organismes agissent réellement :par,leur respiration et 
leur nutrition sur la masse fermePiescible, cette, action ne 
s’exercerait que dans le cas (castrès-général) où l.e ferment 



— 42 - 


-ne trouverait pas en dehors de la matière soumise à la fer¬ 
mentation une nourriture suffisamment riche à sa vie et à 
son développement. 

C’est peut-être à cette dernière action que se rattache la 
formation de la glycérine, de l’acide succinique et des 
autres produits, alcools homologues divers et carbures 
d’hydrogène, qui accompagnent la production de l’alcool 
éthylique. 

L’élude des conditions les plus favorables à la fermen¬ 
tation est une preuve de plus à l’appui des ferments 
vivants. En effet, toutes les circonstances qui favorisent la 
production ou le développement des êtres exercent en gé¬ 
néral une heureuse influence sur la fermentation. L’électricité 
qui développe si rapidement la germination dans les graines 
ainsi que l’ont observé MM. Nollet, Davy, Becquerel, etc. 
rend aussi la fermentation plus active. L’électricité, qui 
pendant les temps orageux détermine la putréfaction si 
rapide des matières organisées et par conséquent la forma¬ 
tion d’organismes,- accroît l’énergie de la fermentation. 
Celle-ci ne saurait se produire sans la chaleur et l’humidité 
indispensables au développement de tout embryon. 

Le degré de température doit être compris entre 0“ et 
60*. Au delà de ces deux limites extrêmes il n’y a ni fer¬ 
mentation ni germination possibles. 

La température peut influer sur le résultat de la fermen¬ 
tation.Ainsi si une chaleur de 25“ à 30o est lapins favorable 
à la rapidité de la fermentation alcoolique, elle facilite la 
production d’acide acétique; c’est pour cela que dans 
l’industrie on empêche latempéralurc de s’élever au dessus 
de 15-’ou 18». 



La fermentation basse qui s’opère dans les brasseries à 
une température de 4. ou 5° donne un produit différent de 
celui obtenu par fermentation haute à 15“ environ. 

La lumière m’a paru ne pas exercer une influence sen¬ 
sible sur la fermentation. J’ai recherché l’action des rayons 
rouges, bleus, verls, jaunes, comparativement à celle de la 
lumière blanche. La marche de l’opération n’a présenté 
aucun phénomène particulier sous l’influence de ces 
rayons, la durée de la fermentation a été la même. Les ré¬ 
sultats que j’ai obtenus au point de vue de la quantité 
d’alcool produit ont été les mêmes de toutes parts. Ce serait 
une preuve contre la théorie qui envisage la fermentation 
comme un phénomène chimique (1). 

La fermentation peut s’établir dans des liqueurs neutres 
et même alcalines ainsi que l’a montrcM. Berthelot(2). Ce¬ 
pendant un milieu un peu acide est favorable à la fermenta¬ 
tion alcoolique ainsi que nous le verrons bientôt. 

Ce phénomène étant lié d’une manière intime au déve¬ 
loppement du ferment, les conditions qui favoriseront ce 
développement devront aussi exercer une heureuse influence 
sur la fermentation. Pour que le ferment puisse vivre et se 
reproduire facilement, il lui faut une nourriture abondante 
contenant des substances minérales et surtout de l’azote et 
du phosphore; de là l’utilité des matières alburainoides. 

Si ces substances n’existent pas ou ne sont pas en quan¬ 
tités suffisantes, le ferment pourra vivre quelque temps à 
ses propres dépens et à ceux de la masse fermentescible, 

(I ) L’absence complète de la lumière ne s’oppose pas à la fermenta¬ 
tion. 

(2) Behthelot. — Ann. phys., chm„ t. 50, p. 358. 



— 44 - 


itldlâ il iàTjgilira, s‘épuifeéra, së clèVèlbppfera difflfcilertiënt 
et la l’érüiiëhlation sera Idtilë ël ittëbmplète, ' 

Un liquidé cdiltéhant (érl oUtre des substances sùstnèn- 
tidhnéès) l/ll) dli un peü plus dé son poids de suôrè, pa¬ 
rait l'c plus favorable à la ferméntalî'OH. tlne trop grande 
quantité de sucre entrave l*àetion d'é là levürc. Peut-être 
parce que la masse est trop cOh'sidérabîe pour que le fèr- 
mént lui communique le mouvement qui do'it'opérer sa 
transforma liô'n. 

Vil 

Ue« pro(lutt« du lu t'ermentatiuii uteooll4|vie 

11 ne nous reste plus à présent qu’i^ examiner rapide¬ 
ment les produits qui résultent de la transformation du 
sucre on présence de la levure de bière. 

Les preduils de là fermentation, alcoolique sont en gé¬ 
néral complexes cl peuvent varier avec les circonstances, 
.le ne veux entrer dans aucun détail au sujet des composés 
acccssoii\s qui peuvent prendre naissance dans cette opé¬ 
ration : Je m’occuperai seulement du corps le pliis impor¬ 
tant, de l’alcool éthylique. 

L’On obtient en outre comme produit essentiel l’acide 
carbonifpic que l’on pourrait en quoique sorte copsidérer 
eeinino un des éléments du sucre. 

Parmi les produits accessoires, M. Pasteur, commo ie 
l’ai dt\jà dit, a trouvé conslatnmcnl de la glycérine et4e 



-^45 — 


IJacide succifiique. Il se forme aussi, le,plus souvent, un 
npmlire plus ou moins ; considérable d ;alG.Qols>JîomolQgues, 
et (le oarbures,d’hydrogène, quiiCommuniquent à iKalcool 
un goût désagréable et une odeur empyreumatique dont il 
evStnouveûtifcrèS'difficiledeile débarrasser. 

'Lorsque la fermentation a étéipoussée trop loin,ou.si 
elle a eu lieu à une température trop élevée,-on rencontre 
Assez fréquemment des quantités plus ou moins gmndes, 
quelquefois<assez notables, diacide.acétique. 

L’neide lactique offre une tendance .assez marquée à 
prendrernaissance dans la fermentation alcoolique.iLorsque 
les liqueurs sont alealines, cet.acide se ■forme en '.abon¬ 
dance,, etimème si le degré d’alcalinité est assez élevé, la 
fermenlation alcoolique tend à se» transformer en fermen¬ 
tation lactique et l’alcool n’(jst plus alors qu’un produit ac¬ 
cessoire et l’aoide laetique devient l’essentiel, lün .léger 
degré d’acidité, est au contraire, favorable à la. production 
de l’alcooL 

Il ne me . reste, plus qu’à exposer sommairement les 
principales propriétés de, l’aloool éthylique. 


, Oe. l’alcopl 

L’alcool est un liquide transparent.,‘incolore, lorsqu’il 
est !.pur, d’une odeur aromatique particulière et'd’une sa¬ 
veur brûlante. Sa densité est inférieure à celle de 
l’eau 0,795. La densité de sa vapeur est ^upé^ieure à celle 
de l’air 1,613. L’alcool bout à 78,41. ïlne,s!estij>mais 



^ 46 — 


solidifié à quelque froid et quelque pression qu’on l’ait 
soumis. Il est très-avide d’eau et se combine à ce corps 
avec diminution de volume du mélange et élévation de 
température. 

L’alcool ne dissout pas facilement les sels, mais c’est un 
des meilleurs dissolvants des résines, des corps gras, des 
essences^ des alcaloïdes en général. 

Action de Voxygène. — L’oxygène n’agit pas directe¬ 
ment sur l’alcool, mais en présence de certains corps tels 
que une spirale de platine (I), le mycoderma aceti ; en 
combinaison sous forme d’agent oxydant, il le transforme 
en acide acétique. Le résultat final de la transformation 
est très-simple, il consiste uniquement dans l’absorption 
de quatre équiv. d’oxygène 

C*H'0* + 40= C4I*0‘ + H*0* 

Cependant le passage de l’alcool à l’acide acétique n’est 
pas aussi simple que semble l’indiquer la formule ci-des¬ 
sus: car, avant d’absorber l’oxygène, l’alcool perd d’abord 
deux équiv. d’hydrogène et se change en aldéhyde < 

C»H«0*—H»=C*H‘0* 

C’est alors seulement que l’oxygène est absorbé pour don¬ 
ner naissance à l’acide acétique 

C*H*0* + 0* = C*rPO* + IPO* 

Il ne faudrait pas croire que l’alcool se transforme ainsi 
entièrement en acide acétique et que celui-ci soit le seul 
produit de transformation. Une partie de l’aldehyde 

(1) Le noir de platine produit une réaction violente qui quelque¬ 
fois détermine l'inflammation. 



- 47 — 


échappe à la réaction. Il y a aussi production d’éther 
acétique 

ou (CTO, CTO*), 

résultat de l’action de l’acide acétique formé sur l’alcool 
encore non décomposé. On trouve aussi parmi les produits 
de Vacetal C‘’H“0* qui paraît prendre naissance par l’u¬ 
nion de deux équivalents d’alcool moins deux équivalents 
d’eau avec un équivalent d’aldéhyde. Ou de un équivalent 
d’éther et d’un équivalent d’aldéhyde. 

C<H'0> I j' 

Action de Vacide sulfurique. — L’action de l’acide sul¬ 
furique sur l’alcool varie avec la température. A+70". Il 
détermine la formation d’un acide particulier, l’acide sul- 
fovinique (CWOS 2^S 0'). Ce corps n’est pas un simple 
composé d’alcool et d’acide sulfurique anhydre comme on 
pourrait le supposer d’après sa formule. En effet le sulfo- 
U’inate de baryte a pour formule BaO, C^H“O,2S0^ et ne 
contient plus alors les éléments de l’alcool. Il vaudrait 
donc peut-être mieux donner à cet acide la formule HO, 
C^H“O,2S0l 

L’alcool se trouve dédoublé en éther et en eau, ce sont 
ces produits qui se combinent à l’acide sulfurique pour 
former l’acide sulfovinique. 

Si au lieu d’opérer à 70" on élève la température jusqu’à 
140", on obtiendra pour produit de la distillation un mé¬ 
lange d’eau d’alcool et d’éther. 

En portant la température à 160”, l’alcool sera dédou - 
blé en éléments plus simples, l’eau et l’éthylène. 



- 48 — 


= CW + ffô* 

Action des oxacides. — Tous les acides n’exercent pas la 
même action sur l’alcool. L’aCide borique anhydre est le 
seul avec l‘aéî‘dè sulfùêiqüê qüi èôit SuScèptitlle de dèôô'îri • 
poser l’alcool èii étHÿîèÏÏe 'et eh eàti. 

L’acide phosphôriqüe'très-Côrtcêtttfé'ét raci'de âfteëhiqu'e 
pêuvént seuls produire' de^ètlier/l. 

Enfin il n’y a que lés’aicidds ^olyatomiqués qui puissent 
donner naissance ê des àCidês’viniqties. 

Presque tous les oxacides dédoublent l’alcool en éther 
et en eau et donnent en s’unissant au 'pretàier dés éthers 
c'onrpôsés.’ Ces éthers sPnt de véritables sels ou l’éther, joue 
Te rôl'e ye base. Ainsi l'éther acétique (C?H*0' ou C'H®0» 
C'IPO’) a'esfr aütre chose qu’un acétate d’éther. 

Action des hijdfacides. — Si'l’on fait réagir un bydra- 
cidc :sur l’alcool, l’élément élcclronégatif se substitue 
équivalent A éqûivalent à l’hydrogène de l’alcool ; et cet 
hydrogéhe rlalèsant aipsi que celui de l’hydracide s’unissent 
aux deux’éq'aivaüéilits ' d’oxygène de l’alcool. Il en résulte 
de- l’eau et'dn'éther haloïde. 

C*HW + HCI = m^ci + 

Action du chîôre. — 'Le bblëre en agissantsui^ l’aldool 
étéiiduie l'rànsforïïle d’aboi'd'ën kldéhÿde. 

C‘H«0* + IFO' + CP = 2HC1 + IFO* C'^IFÔ* 

Si l’on continue l’action du chlore, elle s’exerce alors 
sur l’aldéhyde et donne comme produit lethloral employé 
dans ces derniers temps sur une si grande échelle. 

-3CP i= 3HC1 + G^CW 



— 40. -- 


Le ohlopal, sous l’influence des alcalis^se tnaflsfernîfl en 
chloroforme et en formiate alcalin. 

G'fia«0^ + KO,HO CmO* + GW 
Action des métaux alcalins, — L’alcool peut encore don¬ 
ner naissance ,à des composés parliculicrs en s’unissant à 
certains métau^c. Ainsi lorsqu’on cliauflfë de l’alcool an¬ 
hydre avec du sodium ou dii, potassium, un équivalent du 
métal se substitue à un équivalent d’hydrogène qui se dé¬ 
gage et il se forme un corps nouveau, alcoolat ou élhylate 
alcalin. 

r/H 60 '+R=C'HW + H. 

L’alcool a une température élevée vers 500°, par 
exemple ü. brûle en donnant de l’acide carbonique et de 
l’eau. 

+ 0‘? = 2C^O* + 

Si l’action de Ip chaleur s’exerce en présence des alcalis, 
il s’oxyde et produit un acétate alcalin. 

.G^H^G^ jjQ ^ C'H^O'’ +4.H. 

Propriétés physiologiques et, .théra.pept,iqp0f,‘ — 
m’AppaKliept pas ioî dejangs détails .§ur l’u- 

spge de l’alcool ,au point,dpype.alimèAl^irç- .CjlPÇpP 
naît les.servi.ces .quîil pput rendre à petites,,dcpés pi les PP" . 
cidenls qu’il peut déterminer Chez ,}e.s perspniies ^ui en 
font un usage immodéré et prolongé. 

A faibles doses il stimule Iptube digestif et augmente l.a 
production du suc gastrique, (|esalive et façjlile la di¬ 
gestion. H active la circulation. Sous son influence l’ex¬ 
crétion de l’acide carbonique et,de l’urée est seiisible.mei|t 




— 50 - 


diminuée. C’est un anti-déperditeur ou médicament d’é¬ 
pargne. 

Son usage prolongé détermine la gastrite chronique 
(pituite) qui peut quelquefois se compliquer d’ulcères de 
l’estomac par suite d’une dégénérescence graisseuse. 

Son action sur le foie est manifeste. La cirrhose de cet 
organe est extrêmement fréquente chez les ivrognes. Les 
Anglais désignent cette maladie sous le nom gin drinker’s 
liver (foie des buveurs de gin). 

Il serait trop long d’énumérer toutes les maladies qui 
se développent par l’abus de l’alcool ; mais je ne saurais 
passer sous silence le delirium tremens. 

Les empoisonnements par l’alcool sont relativement 
rares : cependant on rencontre des cas de mort survenue à 
la suite d’ivresse profonde. Les premiers symptômes sont 
l’indigestion, les vomissements, ta diarrhée. L’individu 
reste immobile, ta face ordinairement pâle, la respiration 
slertoreuse. Il se produit une ischémie cérébrale qui se 
généralise, ’ le bulbe paralysé cesse de fonctionner et la 
mort survient par asphyxie. 

L’alcool a rendu et rend plus que jamais des services 
signalés comme agent thérapeutique. Il facilite la guérison 
des plaies, diminue les hémorrhagies et constitue un mode 
de pansement favorable. 

Pris à hautes doses, il déprime le système nerveux, 
abaisse d’une façon notable ta température et comme tel, 
il est employé dans tes maladies fébriles aiguës et dans les 
phlegmasies comme la pneumonie. Dans ee cas il doit être 
administré à la dose de 100 grammes au moins. 



L’alcool a été préconisé à hautes doses, mais sans avan¬ 
tage dans le choléra. 

Vu et permis iriuiprimer, Vu à imprimer , 

le Vice-Recteur de rAcadémie de Paris, Le Directeur, 

A. MOURIKR. BUSSY. 



;,I7 _ Abbeville. - Imprimerie Brie/., C. 

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